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Tropézienne

La tropézienne !!! Un monument de la pâtisserie, un gros délice que j’ai (re)découvert via la pâtisserie Weibel à Aix en Provence. Si vous passez sur place, je vous conseille d’y passer, vous ne serez pas déçu… Il parait même qu’on vienne de St-Tropez pour la déguster, c’est dire !!!

Je serais bien incapable de me lancer dans une aventure patissière de cette envergure, mais voilà, il y a un homme à la maison qui aime se lancer des défis ! Il a décidé de passer des heures en cuisine pour tenter de reproduire ce délicieux dessert… Et voilà le résultat, je dirais que c’est réussi pour un premier essai ! Nous, en tout cas, on en a bien profité !!

Tropezienne | Cahier de gourmandises
Tropezienne en gros plan !! | Cahier de gourmandises

Si vous êtes motivés voici les explications, si vous avez un weekend de libre 😉

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Tropezienne

Préparation1 h 10 min
Cuisson30 min
Temps de repos5 h
Total6 h 40 min

Ingrédients

Pour la brioche

  • 75 g de beurre demi-sel
  • 250 g de farine
  • 1 œuf
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 cl de lait
  • 15 g de levure sèche de boulanger
  • 1 jaune d'oeuf
  • sucre perlé

Pour le sirop

  • 160 g d'eau
  • 80 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 10 g de kirsch

Pour la crème pâtissière

  • 50 cl de lait entier
  • 120 g de jaunes d’œufs (environ 6 oeufs)
  • 120 g de sucre semoule
  • 50 g de Maïzena
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Pour la crème fouettée légère

  • 175 g de beurre mou
  • 200 g de crème fraiche liquide min. 30% MG très froide
  • 100 g de mascarpone bien froid
  • 5 c. à s de sucre glace
  • 15 g de kirsch

Instructions

Pour la brioche

  • Sortir les ingrédients à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.
  • Faire tiédir le lait et y dissoudre la levure pendant 10mn.
  • Mélanger la farine et le sucre dans un saladier.
  • Verser le lait au centre de la farine. Ajouter l’œuf et commencer à travailler la pâte énergiquement.
  • Au bout de 5mn, ajouter le beurre et travailler la pâte pendant 10mn. Soulever la pâte le plus possible pour l’aérer et lui donner du gonflant. Au bout de 10mn, la pâte devient élastique et se décolle du saladier.
  • Déposer la pâte dans un saladier propre, couvrir d’un torchon propre et laisser lever la pâte pendant 2h dans un endroit chaud (la pâte va au moins doubler de volume).
  • Au bout de 2h, étaler la pâte sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four dans un cercle de 20cm de diamètre puis laisser lever encore 45mn.
  • Préchauffer le four à 180°.
  • A l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus avec un jaune d’œuf dilué dans une cuillère à café d’eau, puis saupoudrer de sucre perlé.
  • Cuire 20mn à 180°. Laisser la brioche tiédir 5mn sur la plaque hors du four puis sur une grille à pâtisserie.

Pour la crème pâtissière

  • Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse de vanille.
  • Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena. Fouetter vivement, mais sans faire blanchir le mélange.
  • Porter à nouveau à ébullition le lait vanillé.
  • Incorporer un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'oeufs, sucre et Maïzena, puis le reste de lait et fouetter bien.
  • Reverser le tout dans la casserole en filtrant la préparation dans une passoire. Faite cuire sur feu vif en fouettant vivement.
  • Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.
  • Verser la crème dans un saladier et déposer un film alimentaire dessus afin qu'elle ne sèche pas. Laisser refroidir la crème à température ambiante.

Pour le sirop

  • Ouvrir la gousse de vanille et récupérer les graines.
  • Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients pendant quelques minutes. Laisser refroidir.

Pour la crème (à faire juste avant l'assemblage)

  • Monter la crème en chantilly avec le mascarpone et le sucre glace que vous aurez préalablement placer 20 minutes au congélateur. Réserver au réfrigérateur.
  • Fouetter le beurre mou afin que celui-ci est une texture de crème.
  • Lisser la crème pâtissière au fouet électrique et y ajouter le beurre/crème en plusieurs fois.
  • Ajouter le kirch, puis incorporer délicatement la crème chantilly/mascarpone en plusieurs fois en fouettant doucement.
  • Verser la crème dans une poche munie d'une douille cannelée.

Assemblage

  • Une fois la brioche refroidie, la couper en deux à l’aide d’un grand couteau cranté.
  • Badigeonner de sirop la face interne des 2 disques de brioches, à l'aide d'un pinceau.
  • Garnir généreusement la Tropézienne de crème légère. Recouvrir avec le couvercle.
  • Refroidir le gâteau pendant 2 heures.
  • Au moment de servir saupoudrer de sucre glace.

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