Couper le beurre en dés. Laisser à température ambiante.
Mélanger la crème et la fleur de sel. Faire chauffer au micro-ondes.
Faire chauffer le glucose dans une casserole sur feu doux.
Ajouter le sucre et faire caraméliser sur feu moyen. Éviter de mélanger pendant cette étape.
Lorsque le mélange est à 180°C, retirer la casserole du feu et ajouter la crème chaude, petit à petit, tout en mélangeant avec un fouet. Le fait d'avoir chauffé la crème réduit l'écart de température avec le sucre et limite le choc thermique.
Lorsque le mélange est homogène, mettre la casserole sur feu moyen jusqu'à obtenir une température de 116°C.
Retirer la casserole du feu puis ajouter le beurre petit à petit, tout en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
La sauce est prête et peut être conservée 1 moi dans un bocal en verre.