Torréfier les noisettes au four à 170°.

Dans une poêle, verser le sucre et l'eau et la vanille. Porter à ébullition sur feu moyen jusqu'à 120°.

Ajouter ensuite les noisettes et remuer avec une spatule.

Continuer de remuer jusqu'à ce que les noisettes soient bien caramélisés.

Laisser refroidir sur du papier sulfurisé.

Concassez puis placer dans un robot et mixer jusqu'à obtenir une poudre.

Ne pas trop mixer sinon cela devient pâteux.

Mélanger les jaunes, la maïzena et le sucre. Réserver.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.

Ajouter la moitié du lait à la préparation puis mélanger. Verser le mélange obtenu dans la casserole (où il reste encore la moitié du lait).

Mélanger sans s'arrêter sur feu moyen, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Hors du feu, ajouter le beurre, puis 100g de pralin.

Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine (3mm de diamètre environ), et réserver au frais.

Malaxer le beurre avec la cassonade et la farine jusqu'à obtenir une boule.

Disposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Étaler pour obtenir une couche de pâte de 2 mm d'épaisseur.

Ôter la feuille supérieure. Découper des cercles de diamètre max de 25mm.

Réserver au congélateur.

Préchauffer le four à 250°.

Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition.

Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer.

Sur feu doux, remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Verser la pâte dans un saladier et remuer sans arrêt pendant 3 à 4mn.

Ajouter ensuite 50g d’œuf battu puis remuer pour l'incorporer. Faire de même avec les autres 50g.

Placer la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dresser les choux de 3cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin du congélateur,et recouvrir chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).

Éteindre le four, et y placer la plaque pendant 10mn.

Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°. Cuire encore 20 à 30 minutes.

Sortir les choux et les refroidir plusieurs heures pour qu'ils sèchent.

Uns fois les choux refroidis, percer un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et les garnir de crème pâtissière.

Faire fondre au bain-marie le fondant et le sucre de canne, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°.

Mélanger bien et y plonger les choux un à un.