Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les échalotes émincées pendant 5 minutes.

Ajouter le riz et bien mélanger pendant 2 minutes. Saler et poivrer.

Sans cesser de remuer, ajouter une louche de bouillon. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement du bouillon.

Une fois la dernière louche ajoutée, ajouter les pistils de safran et le jus de citron.

Quand le bouillon a réduit, retirer du feu. Saler et poivrer. Ajouter le parmesan et mélanger énergiquement.

Cuire le poisson à la poêle avec un peu de beurre.

Servir immédiatement.