Éplucher les carottes et les couper en grosses rondelles. Les faire cuire dans l'eau bouillante pendant 40 minutes. Égoutter et réduire en purée.

Mélanger la purée de carottes, les jaunes d'œufs, la farine, la levure, l'huile d'olive et la muscade. Saler, poivrer. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

Verser la pâte sur une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé. Étaler avec une spatule pour obtenir une surface bien régulière. J'ai utilisé une plaque ronde de 22 cm de diamètre en 2 fois pour obtenir 2 génoises rondes. Vous pouvez sinon utiliser une grande plaque rectangulaire et couper la génoise en 2.

Cuire 20 minutes à 180°. Démouler les génoises. Étaler le fromage sur chaque morceau de génoise. Répartir la roquette sur une moitié puis recouvrir avec la 2e moitié. Vous obtenir ainsi un "sandwich".