Couper la base du chou et conserver les feuilles. Couper en fines lamelles.

Dans un petit saladier, mélanger la moutarde et le vinaigre. Ajouter progressivement les huiles et émulsionner entre chaque ajout. Saler et poivrer.

Mélanger la vinaigrette et le chou. Laisser macérer au moins 1 heure, cela va attendrir le chou.

Couper la tranches de poitrine fumée en allumettes. Les faire revenir dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Peler les poires et couper en 2 pour ôter le cœur et les pépins. Couper en petits morceaux.

Pour servir, ajouter les allumettes de poitrine fumée, les poires et les noisettes. Mélanger et servir.