Voici la suite de mon cours à l’Atelier des chefs, dont j’ai commencé à vous parler hier. Le thème était lié aux aromates et aux épices.
L’entrée que nous avons réalisé est un tartare de saumon avec une mousse d’avocat. Les épices utilisées étaient la coriandre, le piment d’Espelette, dont le gout a été rehaussé par le citron et les petits oignons nouveaux.
Le lait ajouté à la mousse d’avocat la rend vraiment très onctueuse, c’est un truc à garder en tête pour d’autres recettes !
Recette pour 6 gourmands – Préparation : 25 min – Cuisson : Aucune
Ingrédients
- 500g de filet de saumon
- 4 avocats
- 2 citrons verts
- 10cl d’huile d’olive
- 10cl de lait
- 5cl de vinaigre balsamique
- 1/2 botte de coriandre
- 2 oignons nouveaux
- une pincée de piment d’Espelette
- Sel
Préparation
Râper un citron vert pour récupérer les zestes, puis presser le jus. Couper les avocats en 2 et retirer les noyaux, puis les éplucher.
Mixer la chair des avocats, le zeste et le jus de citron, l’huile d’olive, une pincée de sel et le piment d’Espelette. Ajouter le lait pour obtenir une mousse légère. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le vinaigre balsamique.
Ciseler finement les oignons nouveaux. Ciselet finement la coriandre. Râper le zeste et prélever le jus du second citron vert.
Couper le saumon frais en petits dés, puis le mélanger avec les oignons nouveaux, la coriandre et les zestes du citron. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette, puis ajouter un trait d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.
Disposer la mousseline d’avocat dans une verrine, déposer le tartare de saumon dessus. Ajouter le jus de citron au tartare de saumon au dernier moment, car l’acidité de ce dernier cuit le poisson.
Servir très frais.
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