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Paris-Brest selon Christophe Felder

Une fois n’est pas coutume, je vais vous donner ici une longue recette de pâtisserie. Moi qui ai l’habitude de vous fournir des recettes faciles et rapides, je vais ici vous donner une activité qui remplira un après-midi pluvieux d’automne !

Les Paris-Brest, c’est une de mes pâtisseries préférées. Mon chéri connait ce petit point faible et a décidé de se lancer un après-midi dans la réalisation de ces petits desserts sucrés. Ce n’est donc pas moi qui ai réalisé ces gâteaux, je les ai juste dégusté !!! Merci à mon homme d’avoir passé du temps en cuisine pour assouvir ma gourmandise !!

La recette est issue de la bible de pâtisserie « Pâtisserie ! » de Christophe Felder.

PS : Ne pas se laisser décourager par la longue liste d’instructions, c’est très détaillé… et ça vaut le détour à la fin !

Paris Brest | Cahier de gourmandises

Paris Brest | Cahier de gourmandises

 

Paris-Brest

Les quantités permettent de faire 8 à 10 Paris-Brest
Préparation1 h 10 min
Cuisson40 min
Total1 h 50 min
Nombre de gourmands: 8
Auteur: Cahier de gourmandises

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 125 g d'eau
  • 1/2 cuillère à café de sucre semoule
  • 1/4 de cuillère à café de sel fin
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine tamisée
  • 3 œufs
  • 1 oeuf pour la dorure
  • 100 g d'amandes effilées

Pour la crème pâtissière

  • 160 g de lait (ou 16 cl)
  • 38 g de jaunes d’œufs
  • 38 g de sucre semoule
  • 16 g de Maïzena ou fécule de maïs
  • 16 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Pour la meringue italienne

  • 16 g d'eau
  • 40 g de sucre semoule
  • 30 g de blancs d’œufs
  • 10 g de sucre

Pour la crème au beurre

  • 2 jaunes d'œufs
  • 95 g de sucre en poudre
  • 40 g d'eau
  • 145 g de beurre mou

Pour la crème mousseline

  • 150 g de praliné

Instructions

Réalisation de la pâte à choux

  • Sur feu moyen, chauffer dans une casserole l'eau, le sucre, le beurre en morceaux, et le sel.
  • Lorsque le beurre est complètement fondu, retirer du feu puis verser la farine d'un seul coup en remuant énergiquement jusqu'à ce que votre pâte soit bien homogène.
  • Remettre la casserole sur feu moyen en continuant de mélanger durant 30 secondes afin d'assécher la pâte.
  • Mettre la pâte dans un saladier pour arrêter la cuisson.
  • Incorporer les 3 œufs un par un tout en fouettant.
  • Sur une plaque de cuisson beurrée et farinée, former des cercles de pâtes (7 cm de diamètre) en utilisant une poche à douille (Prendre une douille ronde et lisse d’environ 8mm de diamètre).
  • Saupoudrer d'amandes effilées.
  • Enfourner durant 25 minutes à 180°C dans un four non ventilé (ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon la pâte va s’affaisser.)
  • Lorsque les gâteaux sont cuits, les poser sur une grille pour les laisser refroidir.

Réalisation de la crème pâtissière

  • Faire bouillir le lait sur feu moyen avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.Laisser infuser 10 minutes.
  • Pendant ce temps mélanger au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena sans les faire blanchir.
  • Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena et bien fouetter.
  • Verser dans la casserole en filtrant puis faire cuire à feu vif en fouettant énergiquement.
  • Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et incorporer le beurre en morceaux.
  • Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu.
  • Verser la crème sur un film alimentaire et l'envelopper la complètement afin qu’elle se sèche pas. Laisser refroidir puis la mettre au frais.

Réalisation de la meringue à l'italienne:

  • Faire chauffer l'eau avec les 40g de sucre à feu doux. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
  • Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme puis incorporer les 10g de sucre.
  • Lorsque le sucre atteint 118°, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
  • Réserver la meringue dans un récipient.

Réalisation de la crème au beurre

  • Faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 118°.
  • Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs au batteur électrique.
  • Quand le sirop est à 118°, le verser sur les jaunes d'œufs et battre vivement afin que la préparation blanchisse.
  • Travailler le beurre mou au fouet afin qu'il devienne bien crémeux et homogène.
  • Y ajouter la préparation à base des jaunes d'œufs. Mélanger au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère.
  • Incorporer la meringue italienne refroidie puis mélanger délicatement au batteur.
  • Si besoin de la conserver, laisser à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Réalisation de la crème mousseline

  • Monter la crème au beurre au batteur électrique afin de la rendre plus légère.
  • Fouetter la crème pâtissière pour qu'elle soit bien lisse.
  • Mélanger ces 2 crèmes puis incorporer le praliné. Fouetter jusqu'à complète absorption.

Pour le montage final

  • Couper les Paris-Brest dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau à pain.
  • Munir une poche à douille avec une douille cannelée et la garnir avec la crème mousseline. Garnir les Paris-Brest.
  • Reposer le couvercle puis saupoudrer délicatement avec du sucre glace tamisé.

J’espère que la recette vous a donné envie ! Moi j’ai très bien mangé !!

Paris Brest | Cahier de gourmandises

 

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