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Le royal au chocolat, une pâtisserie de chef !

J’ai cette recette dans les cartons depuis quelques mois…. C’est mon homme qui s’est lancé dans l’aventure de ce gâteau de pâtissier… Et la liste des instructions à rédiger est tellement longue, que, j’avoue, j’ai repoussé l’écriture de la recette à de nombreuses reprises !

Mais voilà, je m’y suis enfin mise ce week-end pour pouvoir la partager aujourd’hui. Ouf !  Je dis chapeau pour cette recette, c’est un gros travail qui demande du temps et de la minutie… Mais qu’est-ce-que c’est bon ! Bravo, chef !

Après les instructions, je vous ai fait un petit topo du montage du gâteau pour visualiser les étapes.

Royal au chocolat - Cahier de gourmandises

Le royal de Mathieu

Préparation4 h
Total4 h
Nombre de gourmands: 12
Auteur: Cahier de gourmandises

Ingrédients

Biscuit au chocolat

  • 4 œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 80 g de chocolat noir
  • 20 g de beurre

Mousse au chocolat

  • 2 jaunes d’œufs
  • 150 g de chocolat noir
  • 275 g de crème entière (35% MG)
  • 20 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’eau

Praliné feuilleté

  • 2 cuillères à soupe de praliné
  • 75 g de crêpes gavottes

Décoration

  • Poudre de cacao amer

Instructions

Biscuit chocolat (à faire la veille)

  • Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
  • Séparer le blanc des jaunes. Monter les blancs en neige.
  • Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter le chocolat fondu.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige.
  • Ajouter la farine tamisée.
  • La préparation permet de réaliser 2 biscuits. Placer la moitié de la pâte dans le moule en inox.
  • Cuire entre 8 et 12min à 180°C.
  • Après la sortie du four, retirer la couche qui s’est formé sur le dessus.
  • Recommencer avec le reste de la pâte.
  • Couper les biscuits pour qu'ils soient légèrement plus petits que le moule.

Mousse au chocolat

  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Monter la crème à l’aide d’un batteur électrique.
  • Réserver au frais.
  • Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
  • Retirer du feu et verser petit à petit sur les jaunes d’œufs tout en fouettant énergiquement jusqu’à que le mélange ait doublé de volume.
  • Ajouter le chocolat fondu puis la crème en l'incorporant petit à petit.

Praliné feuilleté

  • Mélanger les deux ingrédients pour obtenir une pâte craquante.

Montage du gâteau

  • Recouvrir une plaque de film alimentaire
  • Disposer une 1e couche de biscuit.
  • Tartiner de praliné feuilleté.
  • Disposer le cadre en inox autour du biscuit.
  • Ajouter les 3/4 de la mousse au chocolat. Étaler avec une maryse.
  • Prendre la plaque et chasser l’air en donnant plusieurs coups sur le plan de travail.
  • Disposer le deuxième biscuit en l’enfonçant légèrement dans la mousse au chocolat.
  • Recouvrir de mousse au chocolat jusqu'au bord haut du moule. Lisser avec la maryse.
  • Placer 3h au congélateur.
  • Sortir le gâteau du congélateur. Chauffer le contour du moule avec un chalumeau pour faciliter le démoulage.
  • Saupoudrer de poudre de cacao amer.
  • Placer le gâteau 2h au congélateur, voir une nuit.
  • Mettre au réfrigérateur 1h avant de déguster

Notes

Prévoir de faire le biscuit 2 jours avant et le gâteau la veille.

Royal au chocolat - Cahier de gourmandises

Royal au chocolat - Cahier de gourmandises

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11 Commentaires

  1. J’en ai beaucoup entendu parler mais je n’ai jamais eu l’occasion de le déguster. Celui-ci est vraiment très réussi. Bon dimanche.

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